• 04/02/2014

    CROISSANTS DE XAVIER BARRIGA en el blog de cocina Mis dulces preferidos…

    El blog de cocina Mis dulces preferidos… nos enseña a realizar unos croissants siguiendo la receta de Xavier Barriga. No os lo perdáis:

    CROISSANTS (receta de Xavier Barriga) por Mis dulces preferidos…

    Alguna aclaración y consejos previos:
    No dejes de leerlos si vas a hacer los croissants…!!!

    1. Hay dos tipos de masas hojaldradas. El hojaldre propiamente dicho y la masa para croissants .

    2. Estas dos masas son casi iguales, la diferencia es que el hojaldre no lleva levadura y la masa para croissants sí la lleva. La manera de trabajar estas dos masas es casi idéntica. En el hojaldre son 5 pliegues y en la masa de croissants son 3 pliegues.

    3. Hacer la masa para croissants no es fácil pero tampoco es muuuuuuy difícil. Lee detenidamente los siguientes consejos pues te van a ser muy útiles.

    4. Más que difícil lo que sucede es que se requiere de mucho tiempo, hay que escoger un día sin compromisos y que nos podamos dedicar a la cocina.

    5. Hay que tener claro que vamos a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo que a cada paso la volvemos a guardar en la nevera durante 10′-15′ o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura.. Si esto no se respeta es imposible poder trabajar la masa pues la mantequilla si no está fría y dura se sale de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo.

    6. La mantequilla no debe ablandarse por la temperatura sino a base de golpes de rodillo o por fricción con el rodillo.

    PASOS PARA LA MASA:
    1. En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura.

    2. En la segunda fase introducimos un ingrediente más… LA MANTEQUILLA, con la que empezamos a realizar pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla.

    3. Una vez tenemos la masa terminada la podemos utilizar ese mismo día o guardar congelada. El horneado correcto para unos croissants de unos 70-80 g es de 17 minutos a 180º-190º (yo le he puesto la función aire).

    INGREDIENTES:
    500 g de harina de fuerza (él aconseja de media fuerza pero en el super no la encuentro)
    10 g de sal
    40 g de azúcar
    25 g de mantequilla (opcional, yo no)
    10 g de leche en polvo (opcional, yo no)
    250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa
    25 g de levadura prensada fresca (yo un sobre de levadura seca marca Maizena 5’5g)
    280 g de mantequilla para los pliegues (yo 250 g porque era el máximo que había en casa y ha funcionado bien).

    ELABORACIÓN:
    1. Amasamos todos los ingredientes menos el bloque de mantequilla para los pliegues y la levadura. Podemos amasarlo a mano o con la amasadora de sobremesa si disponemos de ella.

    2. Cuando tengamos la masa homogénea, esto puede durar unos 10′, todo depende del garbo con que la trabajemos, añadimos la levadura diluida con un poquito de agua fría y seguimos amasando un poco más, otros 10′, hasta conseguir una masa firme, suave y que no se pegue en las manos.

    3. Seguidamente cogemos la masa, hacemos una bola y la tapamos con un trapo dejándola reposar durante 30′ a temperatura ambiente. Con esto conseguimos que se asiente y veremos que transcurridos esos 30′ la superficie de la masa está más lisa y uniforme.

    4. Transcurridos los 30′ enharinamos la superficie de trabajo y con el rodillo estiramos la masa para poderla introducir en la nevera para que se enfrie. El hecho de estirarla ayuda a que se enfrie antes y por un igual. La guardamos en la nevera tapada con un paño o film durante dos horas.

    5. Mientras la masa se enfria en la nevera, aprovechamos para preparar la mantequilla. Cogemos el taco de mantequilla tal cual viene de la tienda, la ponemos entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo le damos golpes con el fin de aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Dicho rectángulo debe tener aproximadamente la mitad de superficie que la masa que hemos guardado en la nevera. A continuación guardamos esta placa de mantequilla en la nevera.

    6. Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera.

    7. Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado.

    8. Una vez tenemos el paquete hecho empezamos a estirar la masa, pero NO DE CUALQUIER MANERA, ES IMPORTANTE HACERLO DE LA SIGUIENTE MANERA:

    – primero desde el centro de la masa hacia la derecha
    – después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
    – después desde el centro hacia arriba
    – desde el centro hacia abajo

    9. Volvemos a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10′ en la nevera:

    10. REPETIREMOS LOS ESTIRAMIENTOS OTRAS DOS VECES.

    11. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, máximo medio centímetro de grosor.

    12. Con un cuchillo recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente.

    13. En la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.

    14. Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno.

    15. Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.

    16. Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.

    17. Con el horno precalentado a 180º-190º (yo con función aire) los horneamos durante 17 minutos, ni más ni menos.

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